Taleggio carvaggio blir fremstilt i området Lombardia regionen i Nord-Italia. Dette er en rødkittost produsert på pasteurisert kumelk. Den fikk sin DOP betegnelse 15. September 1988 og er dermed en opprinnelsesbeskyttet ost med strenge krav til produksjons-område og -teknikk. Osten er ustabilisert og har derfor en kjerne som modnes utenfra og innover. I tillegg til den ordinære lagringen på meieriet legges denne osten til videre modning i grotter som ligger i Bergamo. Denne lagringen tilfører osten en rundere og fyldigere smak, samt et mer rustikk utseende.

Smak

Taleggio grottelagret har en myk konsistens som er glatt og med enkelte små hull. Smaken er fyldig og aromatisk uten å bli for sterk. Grottelagringen tilfører osten fylde og ettersmaken har en «touch» av trøfler. Etter modning får osten en gylden og myk skorpe og ostens utvikling går mot oransje/lys brun. Det er helt normalt at osten får et belegg med noe grønnmugg. Dette kan vaskes bort med lunket saltvann og en klut.